१. खाद्य सामग्री (कच्चा पदार्थ) सम्बन्धी ज्ञान

(१) मासुका प्रकारहरू
① गाईको मासुको भागको विशेषता र उपयुक्त परिकारहरू

भाग	विशेषता	उपयुक्त परिकारहरू
काँध	अलि कडा र बोसो कम भएको रातो मासु। यसमा सार र कोलाजेन धेरै हुन्छ।	उमालेको परिकार, सुपको सामग्री आदि
काँधको छाती	रातो मासु र बोसो तह-तहमा हुन्छ। कडा हुन्छ।	उमालेको परिकार आदि
काँधको रोस्ट	अलि धेरै नसा भए पनि बोसोको मात्रा ठीक हुन्छ। स्वादिलो हुन्छ।	शाबु-शाबु, सुकियाकी, ग्रिल गरिएको मासु आदि
रिब रोस्ट	नरम। मासुको स्वाद लिनको लागि उपयुक्त।	शाबु-शाबु, सुकियाकी, स्टेक आदि
सरलोइन	नरम। मासुको गुणस्तर उत्कृष्ट हुन्छ।	स्टेक, रोस्ट बीफ आदि
फिलेट	नरम र कोमल भाग। बोसो कम भएकाले भुटेको परिकारको लागि उपयुक्त।	बीफ कटलेट, स्टेक आदि
रम्प	गहिरो स्वाद र नरम रातो मासु। विभिन्न मेनुमा प्रयोग गर्न सकिन्छ।	स्टेक, रोस्ट बीफ आदि
छातीको तल्लो भाग	रातो मासु र बोसो तह-तहमा हुन्छ। नरम भए पनि काट्न गाह्रो हुन्छ। बाक्लो र स्वादिलो हुन्छ।	स्ट्यु, कल्बी याकी आदि
भित्री तिघ्रा	गाईको मासुको भागहरूमध्ये सबैभन्दा कम बोसो भएको।	स्टेक, रोस्ट बीफ, ग्रिल गरिएको मासु, उमालेको परिकार आदि
बाहिरी तिघ्रा	अलि खस्रो र बोसो कम भएको कडा मासु। पातलो काटेर वा सानो टुक्रामा काटेर भुटेको परिकारको लागि उपयुक्त।	उमालेको परिकार, भुटेको परिकार आदि
खुट्टा	नसा धेरै र कडा हुन्छ। लामो समयसम्म पकाउँदा कोलाजेन पग्लिएर नरम हुन्छ।	स्ट्यु, करी, उमालेको परिकार आदि

※ स्रोत: राष्ट्रिय मासु निष्पक्ष व्यापार परिषद् "मासुको प्रदर्शन ह्यान्डबुक २०१५" बाट।

② सुँगुरको मासुको भागको विशेषता र मुख्य उपयुक्त परिकार

भाग (部位)

• काँध (かた - Shoulder):

  • विशेषता (特徴): अलि मोटो र कडा हुन्छ। बोसोको मात्रा केही हुन्छ, त्यसैले टुक्रा पारेर पकाउँदा राम्रो स्वाद दिन्छ।
  • मुख्य उपयुक्त परिकार (主な適した料理): स्ट्यु, पोर्क बीन्स आदि।
• काँधको रोस्ट (肩ロース - Shoulder Loin):

  • विशेषता (特徴): अलि मोटो र बाक्लो स्वादको हुन्छ। यसमा नसाहरू हुने भएकाले पकाउनु अघि काट्नु आवश्यक हुन्छ।
  • मुख्य उपयुक्त परिकार (主な適した料理): रोस्ट पोर्क, करी, रोस्ट पोर्क, जिन्जर पोर्क आदि।
• रोस्ट (ロース - Loin):

  • विशेषता (特徴): नरम हुन्छ। उचित बोसोको मात्राले गर्दा यो फिललेटसँगै सबैभन्दा राम्रो भाग मानिन्छ। बाहिरी बोसोमा स्वाद हुन्छ।
  • मुख्य उपयुक्त परिकार (主な適した料理): टोनकात्सु, बुटा शाबु, लोइन ह्याम आदि।
• फिललेट (ヒレ - Fillet/Tenderloin):

  • विशेषता (特徴): नरम र कोमल भाग। बोसोको मात्रा कम हुन्छ र भिटामिन बी१ प्रचुर मात्रामा पाइन्छ। तेल प्रयोग गरिने परिकारका लागि उत्तम।
  • मुख्य उपयुक्त परिकार (主な適した料理): टोनकात्सु, सोटी आदि।
• बाहिरी तिघ्रा (そともも - Outer Thigh):

  • विशेषता (特徴): रातो मासुको स्वाद हल्का हुन्छ। तिघ्राको मासु जस्तै, यो विभिन्न परिकारहरूमा प्रयोग गर्न सकिन्छ।
  • मुख्य उपयुक्त परिकार (主な適した料理): सोटी, याकिनिकु, बोनलेस ह्याम आदि।
• तिघ्रा (もも - Thigh):

  • विशेषता (特徴): बोसो कम र नरम हुन्छ। फिललेट पछि यसमा भिटामिन बी१ धेरै हुन्छ।
  • मुख्य उपयुक्त परिकार (主な適した料理): सोटी, याकिनिकु, बोनलेस ह्याम आदि।
• पेट (ばら - Belly/Bacon):

  • विशेषता (特徴): रातो मासु र बोसोको तह हुन्छ। हड्डी भएकोलाई "पियर रिब" भनिन्छ।
  • मुख्य उपयुक्त परिकार (主な適した料理): करी, टोनपोरो, स्ट्यु आदि।

※ स्रोत: राष्ट्रिय मासु निष्पक्ष व्यापार परिषद् "मासु प्रदर्शन ह्यान्डबुक २०१५" 

③ कुखुराको मासुको भागको विशेषता र मुख्य उपयुक्त परिकार

भाग (部位) | विशेषता (特徴) | मुख्य उपयुक्त परिकार (主な適した料理)

---|---|---
もも (जाँघ) | मासुमा बोसो हुन्छ। कडा र स्वादिलो हुन्छ। छातीको मासुभन्दा अलि कडा हुन्छ। | तेरियाकी, चिकेन कटलेट, कराओके आदि
むね (छाती) | नरम, प्रोटिनयुक्त र हल्का स्वादको हुन्छ। बोसो कम भएको भाग हो। | पानीमा उमालेको, बाफमा पकाएको कुखुरा आदि
ささみ (टेन्डरलोइन) | सबैभन्दा कम बोसो हुन्छ, र स्वाद पनि हल्का हुन्छ। | फ्रिटर, चावनमुशी आदि
てば (पखेटा) | कोलाजेन भरपूर मात्रामा हुन्छ। | कराओके, स्ट्यु, याकिटोरी आदि

※ स्रोत: राष्ट्रिय मासु निष्पक्ष व्यापार परिषद् "मासुको लेबलिंग ह्यान्डबुक २०१५" बाट। 

(२) माछाको बारेमा
① माछाको आधारभूत अंगहरू

नम्बर	जापानी नाम	नेपाली अनुवाद
१	目 (め)	आँखा
२	せびれ	पृष्ठीय पखेटा
३	そくせん	पार्श्व रेखा
४	ほほ骨 (ほね)	गालाको हड्डी
५	えらふた	गलफडाको ढकनी
६	かま	गलफडा
७	胸ひれ (むね)	छातीको पखेटा
८	腹ひれ (はら)	पेटको पखेटा
९	しりひれ	गुदाको पखेटा
१०	おひれ	पुच्छरको पखेटा

② प्रतिनिधि माछा र समुद्री खानाको सिजन

सिजन भनेको माछा र समुद्री खाना, तरकारी र फलफूल जस्ता सामग्रीहरू सबैभन्दा ताजा र स्वादिष्ट हुने समय हो। जापानमा प्रतिनिधि माछाको सिजन प्रस्तुत गरिएको छ।

सिजन	प्रतिनिधि माछा र समुद्री खाना
वसन्त	सावर, असाली, वाकामे, फुना, मादाई
गर्मी	आयु, सुरुमेइका, होटाटे, माइवाशी, माआजी
शरद	कात्सुओ, साकेका प्रकार, सान्मा, मासाबा
जाडो	जुवाइगानी, काकी, फुगु, ताराका प्रकार, हाताहाता, होक्के, बूरी, मागुरोका प्रकार, कुर्मा एबि

※ क्षेत्र र मौसमको प्रभावले सिजन फरक हुन सक्छ।

(३) तरकारी र फलफूलको बारेमा
① मुख्य तरकारीका प्रकारहरू

वर्ग: तरकारीका उदाहरण
जरा तरकारी: गाजर, कमलको जरा, आलु, मूला, पिँडालु, सलगम, गोभी
पात र काँडा तरकारी: बन्दा, बन्दाकोबी, प्याज, पालुङ्गो, हरियो प्याज, लेटुस, फुकी, शुन्गीकु, मिजुना
फल तरकारी: भान्टा, गोलभेडा, काँक्रो, खुर्सानी, फर्सी, सिमी, भटमास, बोडी
फलफूल जस्ता तरकारी: स्ट्रबेरी, खरबुजा, तरबुजा

② मुख्य तरकारी र फलफूलको मौसम

जापानमा पाइने मुख्य तरकारी र फलफूलको मौसम प्रस्तुत गर्दैछौं।

मौसम

मुख्य तरकारी र फलफूल

वसन्त

बाँसको टुसा, तोरीको साग, सतावर, केराउ, स्ट्रबेरी

गर्मी

करेला, भेडे खुर्सानी, आरु, काँक्रो, गोलभेंडा, खरबुजा

शरद

सुख्खा सखरखण्ड, ओखर, आरुबखडा, नासपाती, च्याउ, जिन्को नट

जाडो

मुला, चाइनिज बन्दा, ब्रोकाउली, प्याज

※ क्षेत्र र मौसमको प्रभावले गर्दा मौसम फरक हुन सक्छ।