२. पूर्व-तयारी सम्बन्धी ज्ञान

१) तयारीको उद्देश्य

१. मुख्य काम

तयारी भन्नाले खाना पकाउनु अघिको तयारीको कामलाई बुझाउँछ। मुख्य कामहरू निम्नअनुसार छन्:

क) पकाउनको लागि आवश्यक पर्ने मात्रा हिसाब गर्ने। त्यसपछि आवश्यक मात्रामा कच्चा पदार्थहरू फ्रिज आदिबाट निकाल्ने।
ख) कच्चा पदार्थमा लागेको हिलो, फोहोर, मानिसलाई हानि पुर्‍याउने ब्याक्टेरिया, र अन्य बाह्य वस्तुहरू हटाउनका लागि धुने। आवश्यकता अनुसार कीटाणुशोधन गर्ने।
ग) कच्चा पदार्थलाई पकाउनको लागि आवश्यक आकारमा काट्ने (नखाइने भागहरू हटाउने, खान सजिलो हुने गरी काट्ने आदि)। साथै, बोक्रा ताछ्ने।
घ) कच्चा पदार्थमा स्वाद भर्नका लागि मसलाहरूमा भिजाउने।

२. सावधानीका कुराहरू

कच्चा पदार्थमा मानिसलाई हानि पुर्‍याउने ब्याक्टेरियाहरू हुन सक्छन्। त्यसैले, तयारीको क्रममा त्यस्ता ब्याक्टेरियाहरू बढ्न नदिनु महत्त्वपूर्ण छ। साथै, हात, पकाउने भाँडाहरू, र काम गर्ने ठाउँको माध्यमबाट खानामा प्रदूषण (तेस्रो प्रदूषण) हुन नदिनु पनि महत्त्वपूर्ण छ। विशेष गरी, तातो पारेर पकाइसकेपछि वा कीटाणुशोधन गरिसकेपछि खानामा प्रदूषण हुन नदिनुमा ध्यान दिनुहोस्।

क) फ्रिज वा फ्रिजरबाट निकालेका कच्चा पदार्थहरूलाई तुरुन्तै तयारी गर्नुहोस्।
ख) फ्रोजन वस्तुहरूलाई पग्लने क्रममा ब्याक्टेरिया बढ्न नदिनुहोस्। उदाहरणका लागि, फ्रिजमा पग्लने वा बगिरहेको पानीमा पग्लने विधि उत्तम हुन्छ।
ग) तयारीको काम तोकिएको कार्यस्थलमा गर्नुहोस्। साथै, उद्देश्य अनुसार तोकिएका पकाउने भाँडाहरू (काट्ने पाटी, चक्कु आदि) प्रयोग गर्नुहोस्। यदि उद्देश्य अनुसार छुट्याउन गाह्रो भएमा, प्रयोग गरिएका कार्यस्थल र पकाउने भाँडाहरूलाई राम्ररी धोएर कीटाणुशोधन गर्नुहोस्। त्यसपछि अर्को उद्देश्यको लागि प्रयोग गर्नुहोस्।
घ) तयारी र सजावटको काम एकै ठाउँमा एकैसाथ गर्नु हुँदैन।
ङ) एउटै व्यक्तिले तयारी र पकाउने, सजावटको काम एकैसाथ गर्नु हुँदैन।

(2) 野菜の下処理について: तरकारीको तयारीको बारेमा
① 野菜の代表的な切り方: तरकारी काट्ने मुख्य तरिकाहरू

• 小口切り (こぐちぎり): सानो गोलो टुक्रा
  • 細長い野菜をうすい輪切りします: लामो तरकारीलाई पातलो गोलो टुक्रामा काट्नुहोस्।
• 斜め切り (ななめぎり): छड्के टुक्रा
  • 細長い野菜を斜めにして切ります。切り口を大きくします: लामो तरकारीलाई छड्के पारेर काट्नुहोस्। काटिएको भाग ठूलो बनाउनुहोस्।
• 乱切り (らんぎり): जथाभावी टुक्रा
  • 一定の大きさで、不特定の形にして切ります: निश्चित आकारमा, अनियमित आकारमा काटेर बनाउनुहोस्।
• ささがき: बाँसको पात जस्तो टुक्रा
  • 笹の葉のようにうすく切ります: बाँसको पात जस्तै पातलो काट्नुहोस्।
• 輪切り (わぎり): गोलो टुक्रा
  • 切り口が円形になるように、一定の大きさで切ります: काटिएको भाग गोलो हुने गरी, निश्चित आकारमा काट्नुहोस्।
• 半月切り (はんげつきり): आधा चन्द्रमा आकारको टुक्रा
  • 輪切りしたものをさらに半分にします: गोलो काटेकोलाई फेरि आधा काट्नुहोस्।
• いちょう切り: गिंको पात जस्तो टुक्रा
  • 半月切りをさらに半分に切ります: आधा चन्द्रमा काटेकोलाई फेरि आधा काट्नुहोस्।
• 色紙切り (しきしぎり): वर्ग आकारको टुक्रा
  • 材料を3cm前後の四角に切ります: सामग्रीलाई ३ सेन्टिमिटर जतिको वर्ग आकारमा काट्नुहोस्।
• 短冊切り (たんざくぎり): आयताकार टुक्रा
  • 材料を4~5cmの長さ、1cmの厚さで切ります: सामग्रीलाई ४-५ सेन्टिमिटर लामो र १ सेन्टिमिटर बाक्लो गरी काट्नुहोस्।
• 拍子木切り (ひょうしぎぎり): लामो आयताकार टुक्रा
  • 材料を4~5cmの長さ、1cm角の棒状に切ります: सामग्रीलाई ४-५ सेन्टिमिटर लामो र १ सेन्टिमिटर वर्गको लट्ठी आकारमा काट्नुहोस्।
• 千切り (せんぎり): पातलो लामो टुक्रा
  • 材料を縦に細く切ります: सामग्रीलाई ठाडो गरी पातलो काट्नुहोस्।
• しらが: धेरै पातलो लामो टुक्रा
  • ごく細い千切りのことです: यो धेरै पातलो लामो टुक्रा हो।
• かつらむき: पातलो बोक्रा निकाल्ने
  • 大根などの皮をうすくむくことです: मुला आदिको बोक्रा पातलो गरी निकाल्नु हो।
• みじん切り (みじんぎり): मसिनो टुक्रा
  • 細かくきざむことです: मसिनो गरी काट्नु हो।
• サイの目切り (さいのめぎり): पासा आकारको टुक्रा
  • 1cmの立方体に切ることです: १ सेन्टिमिटरको घनाकारमा काट्नु हो।
• あられ切り (あられぎり): सानो मसिनो टुक्रा
  • サイの目より小さく、みじん切より大きく切ることです: पासा आकारको भन्दा सानो, र मसिनो टुक्रा भन्दा ठूलो काट्नु हो।

② खैरोपन रोक्ने

खैरोपन भन्नाले मुख्यतया तरकारी काटेपछि त्यसको काटिएको भागको रङ परिवर्तन हुनुलाई भनिन्छ। यो तरकारीमा हुने पदार्थ र अक्सिजनको प्रतिक्रियाले रङ परिवर्तन हुन्छ। खैरोपन रोक्नका लागि, निम्न विधिहरू प्रयोग गर्न सकिन्छ। तरकारी अनुसार रोकथाम विधि फरक हुन्छ।

अ. पानीमा राख्ने (अक्सिजनको सम्पर्कमा आउन नदिने): सखरखण्ड, आलु, भन्टा आदि
इ. नुनपानीमा राख्ने: स्याउ, नास्पाती आदि
उ. सिरकापानीमा राख्ने: गिठी, कमलको जरा आदि

(३) माछा र समुद्री खानाको तयारीको बारेमा

① माछा काट्ने प्रतिनिधि तरिका (तीन टुक्रामा काट्नु)

यो माछा काट्ने एक तरिका हो। पहिले माछाको टाउको र भित्री भागहरू हटाउनुहोस्। त्यसपछि, चक्कुले मेरुदण्डको साथमा दायाँ र बायाँ भागहरू र मेरुदण्डलाई तीन टुक्रामा विभाजन गरिन्छ। यो साशिमी बनाउनका लागि प्रायः प्रयोग गरिन्छ।

② प्रशोधित माछाको नाम

रेस्टुरेन्टहरूमा, पहिले नै प्रशोधित माछा प्रयोग गर्ने अवसरहरू धेरै हुन्छन् (विशेष गरी ठूला माछाहरूको हकमा)। यो मुख्यतया समुद्री खाना प्रशोधन कम्पनीहरूले गर्छन्, तर प्रशोधित अवस्था अनुसार नाम फरक हुन्छ।

• अ. राउन्ड:

  प्रशोधन नगरिएको अवस्था (पुरै माछा पनि भनिन्छ)।
• इ. सेमी-ड्रेस:

  भित्री भागहरू मात्र हटाइएको अवस्था।
• उ. ड्रेस:

  टाउको, गिल र भित्री भागहरू हटाइएको अवस्था।
• ए. फिलेट:

  ड्रेसबाट मेरुदण्ड, पखेटा र पुच्छरको पखेटा हटाइएको अवस्था।

※ समुद्री खाना प्रशोधन कम्पनी अनुसार नाम र परिभाषा फरक हुन सक्छ।