३. विभिन्न खाना पकाउने विधिहरू सम्बन्धी ज्ञान

(1) तातो पारी पकाउने (Heating Cooking)
आगो, बाफ, बिजुली आदिबाट तातो प्रयोग गरी पकाउने प्रक्रियालाई "तातो पारी पकाउने" भनिन्छ। खानाको उद्देश्य अनुसार तातो पारी पकाउने विभिन्न तरिकाहरू छन्।

① पकाउने (Boiling Rice)
भात बनाउने प्रक्रिया हो। चामलमा पानी हालेर केही समय राखेपछि, चामलले पानी सोसेपछि तातो पारेर भात बनाउने विधि हो।
चामलको स्टार्चलाई अल्फा-करण गर्नको लागि, ९८ डिग्री सेल्सियस भन्दा माथिको तापक्रममा २० मिनेट भन्दा बढी समयसम्म तातो पार्न आवश्यक छ। चामल र पानीको मात्रा अनुसार भातको बनावट (टेक्सचर) फरक हुन्छ। धेरै पानी हालेमा नरम हुन्छ, कम पानी हालेमा कडा भात हुन्छ। त्यसैले, भात पकाउँदा चामल र पानीको मात्राको सन्तुलन महत्वपूर्ण हुन्छ।
<पकाउने उदाहरण>
भात, रातो भात आदि

② उमाल्ने (Boiling)
सामग्रीलाई तातो पानीमा हालेर नरम बनाउने पकाउने विधि हो।
उमाल्दा (उमालेको पानी) मा नुन हालेमा सामग्रीको आकार बिग्रिनबाट रोक्न सकिन्छ। साथै, उमालेको पानीमा भिनेगर हालेमा सेतो सामग्रीको रङ अझ चम्किलो हुन्छ। उमालेको पानीमा बेकिङ सोडा हालेमा हरियो तरकारीको रङ अझ चम्किलो हुन्छ।
<पकाउने उदाहरण>
उमालेको भटमास, उमालेको आलु आदि

③ फ्राई गर्ने (Frying)
तातो तेलमा सामग्री हालेर पकाउने विधि हो।
१८० डिग्री सेल्सियस जति तातो तेल प्रयोग गरिने हुनाले, जल्नबाट जोगिन ध्यान दिनुपर्छ।
समय बित्दै जाँदा तेलको गुणस्तर बिग्रन्छ। गुणस्तर बिग्रिएको तेल प्रयोग गरेमा फूड पोइजनिङ हुने सम्भावना हुन्छ। त्यसैले, तेलको गुणस्तर प्रयोग गर्नु अघि प्रत्येक पटक जाँच्न आवश्यक छ। गुणस्तर बिग्रिएको तेल तातो पार्दा फिज निस्कन्छ।
<पकाउने उदाहरण>
कोरोक्के, तेनपुरा, फ्राई, कराओके आदि।

4. भुट्ने

थोरै तेल र तातो फ्राइङ प्यान प्रयोग गरी सामग्रीहरूलाई उच्च तापक्रममा लगातार चलाएर पकाउने विधि हो।
सामग्रीको सतह छोटो समयमा तातो हुने भएकाले यसले पोलेको सुगन्ध र स्वाद दिन्छ, र सामग्रीको भित्री भाग रसिलो हुन्छ। तर, यदि फ्राइङ प्यान पर्याप्त तातो भएन वा एकैचोटि धेरै सामग्री राखियो भने, तिनीहरू पर्याप्त रूपमा पाक्दैनन्। यसले सामग्रीको बनावटमा असमानता ल्याउँछ र स्वादिष्ट परिकार बन्दैन। साथै, धेरै बेर पकाउँदा यो उमालेको जस्तो देखिन्छ र भुट्ने पकाउने विधिको विशेषता हराउँछ।
<उदाहरण>
ताजा भुटेको, चाइनिज स्टाइल भुटेको, स्क्र्याम्बल अण्डा आदि।

5. उमाल्ने

सामग्रीलाई चिनी वा सोया सस जस्ता मसलाहरू प्रयोग गरी पानीमा पकाउने विधि हो।
उमाल्ने बेलाको तापक्रम सामान्यतया मसलाको झोल उम्लने १००℃ हुन्छ। यद्यपि, केही सामग्रीहरूलाई कडा हुनबाट जोगाउन लगभग ७०-८०℃ को तापक्रममा लामो समयसम्म उमाल्नुपर्ने पनि हुन सक्छ।
उमाल्ने पकाउने विधिको विशेषता भनेको सामग्रीलाई नरम बनाउनु र नरम बनावटमा पकाउनु हो। साथै, यसले मासुको गन्ध हटाउन र सामग्रीको गन्ध कम गर्न पनि मद्दत गर्दछ।
<पकाउने उदाहरण>
मासु र आलुको स्ट्यु, पाँच प्रकारको तरकारीको स्ट्यु, किम्पिरा, पोर्क बेलीको स्ट्यु आदि।

6. पोल्ने

सामग्रीलाई आगो वा ओभन जस्ता स्रोतहरू प्रयोग गरी उच्च तापक्रममा पकाउने विधि हो।
पोल्ने पकाउने विधिको धेरै प्रकारहरू छन्। भुटेको खाना पनि त्यसमध्ये एक हो।
पोलेको खानाले सामग्रीलाई सिधै आगो वा तापमा राखेर खान योग्य बनाउँछ। साथै, यसले सामग्रीको गन्ध वाफ बनाएर हटाउँछ र पोलेको सुगन्ध (स्वाद) पनि सिर्जना गर्न सक्छ।
सामग्रीलाई सिधै आगोमा पोल्नुलाई "प्रत्यक्ष पोलाइ" भनिन्छ, र जाली वा फ्राइङ प्यान आदिमा पोल्नुलाई "अप्रत्यक्ष पोलाइ" भनिन्छ।
<पकाउने उदाहरण>
स्टेक, साइक्यो-याकी, माछाको पोलाइ आदि।

7. बाफमा पकाउने

तातो पानीबाट निस्कने वाफ (पानीको वाफ) प्रयोग गरी पकाउने विधि हो।
यसले सामग्रीको आकार नबिगारी नरम र ओसिलो बनावटमा पकाउन सकिन्छ। साथै, अण्डाको कस्टर्ड जस्ता तरल सामग्रीहरूलाई पनि भाँडामा राखेर तताउन सकिन्छ।
<पकाउने उदाहरण>
अण्डाको कस्टर्ड, शुमाइ आदि।

(2) गैर-तातो पकाउने (Non-heating cooking)
धुने र कीटाणुशोधन गरेर खान सकिने अवस्थामा ल्याउनुलाई "गैर-तातो पकाउने" भनिन्छ। आगो वा तातो प्रयोग नगरिने पकाउने विधि भएकाले यसलाई "गैर-तातो पकाउने" भनिन्छ।

① मिसाउने (Mixing)
धेरै सामग्रीहरूलाई एकसाथ मिसाएर पकाउने विधि हो।
उदाहरणका लागि, विभिन्न तरकारीहरू धोएर, कीटाणुशोधन गरेर, काटेर मिसाउँदा तरकारी सलाद बन्छ। साथै, उमालेर मसिनो पारेको आलुमा ड्रेसिङ मिसाउँदा आलु सलाद बन्छ। यसरी, कुनै प्रकारको पूर्व-प्रशोधन गरिएको सामग्रीमा ड्रेसिङ वा मसलाहरू मिसाएर खाना तयार गरिन्छ।

मिसाएर तयार गरिएका खानाहरूको गुणस्तर घट्ने प्रवृत्ति हुन्छ। सिरका प्रयोग गरिएका परिकारहरूमा सिरका प्रयोग गरेर ब्याक्टेरियाको वृद्धि रोकिन्छ। तर, मिसाइएका सामग्रीबाट पानी निस्किँदा सिरकाको एकाग्रता कम भएमा ब्याक्टेरिया बढ्न सक्छ र स्वाद पनि कम हुन सक्छ, त्यसैले ध्यान दिनु आवश्यक छ।

<पकाउने उदाहरण>
तरकारी सलाद, आलु सलाद, मारिनेड आदि।

② आकार दिने, मिलाउने (Shaping, Arranging)
तातो पकाउने वा नगर्ने दुवै अवस्थामा, सामग्रीलाई हातले वा पकाउने उपकरण, पकाउने भाँडा प्रयोग गरेर खान सजिलो हुने आकारमा बनाउनुलाई भनिन्छ।

प्रतिनिधिमूलक परिकारहरू ओनिगिरी (चामलको बल), सुशी, रोल आदि हुन्। हातले बनाउन निश्चित सीप चाहिन्छ, तर पकाउने उपकरण वा पकाउने भाँडा प्रयोग गरेर सजिलै बनाउन सकिन्छ। साथै, ठूलो मात्रामा बनाउने अवस्थामा, विशेष पकाउने उपकरण वा पकाउने भाँडा प्रयोग गरिन्छ।

ओनिगिरी र सुशी जस्ता आकार दिइएका खानाहरू पछि तातो वा कीटाणुशोधन नगरी खाइने भएकाले, हात वा पकाउने उपकरण, पकाउने भाँडाको सरसफाइ व्यवस्थापन महत्त्वपूर्ण हुन्छ। विशेष गरी, हातले बनाउँदा, हात राम्ररी धुनु र डिस्पोजेबल पन्जा प्रयोग गर्नु उचित हुन्छ।

<पकाउने उदाहरण>
ओनिगिरी, सुशी, रोल आदि।